Sigep a metà

Nel più grande evento del dolce. In virtuale: 250 espositori, 268 buyers da 60 paesi e oltre 200 interviste live/webinar. Sperimentare nuove soluzioni e rivedere vecchi modelli per saltare oltre la crisi pandemica [in coda, ricetta: MANTECADO]

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Dal gennaio del 1980 appassionati, giornalisti e imprenditori del foodservice dolce si concedono una full-immersion nelle vecchie e nuove tendenze di settore riunendosi nei padiglioni della Fiera di Rimini, ma quest’anno ci si è accontentati di un’esperienza a metà.

In attesa infatti, dell’edizione fisica – nel gennaio 2022 – di SIGEP, l’iconica manifestazione mondiale dedicata a gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, Italian Exhibition Group (IEG) ha alzato il sipario sul mercato dell’out of home facendo convergere in digitale migliaia d’imprese e professionisti italiani e internazionali.

Dal 15 al 17 marzo scorsi infatti, grazie alla piattaforma Sigep Exp The Digital Experience, la community horeca ha trovato un canale privilegiato per fare business, ascoltare le esigenze degli operatori, illustrare nuove linee di prodotto, sviluppare networking. Con 250 espositori presenti in piattaforma, 268 buyers da 60 paesi, oltre 200 tra interviste live e webinar nei format “Vision Plaza” e “Sigep Lab” l’intento degli organizzatori è stato di sperimentare nuovi strumenti di marketing e di comunicazione allestendo un hub digitale per mantenere un collegamento fra i consumatori e tutti coloro che nel mondo operano nella ristorazione.

Il sentiment delle associazioni di categoria che rappresentano le filiere alimentari, in equilibrio fra un contesto internazionale tutt’ora incerto e la spinta a cogliere le opportunità che delivery e servizi online possono dispiegare sui mercati nazionali ed esteri, ha espresso una proattività inattesa.

Al fine d’innescare una reazione a catena virtuosa e cavalcare la ripresa, demo e tavole rotonde hanno teso, mai come in questa edizione, alla condivisione dell’esperienza individuale al fine di promuovere contaminazioni inattese e affinamento della qualità di produzione.

L’anno che ha maggiormente messo in discussione abitudini e consuetudini del passato, ha costretto artigiani e imprese a rivedere consolidati modelli imprenditoriali e ad accelerare percorsi di sviluppo prima solo abbozzati secondo le direttrici dell’eco-sostenibilità, della razionalizzazione produttiva e della diversificazione delle strategie distributive.

Smart-working, distanziamento sociale e drastica riduzione della mobilità non hanno sminuito il bisogno di socialità connesso al cibo, ma semmai rinsaldato le forme di relazione che implica lo stare assieme a tavola.

Pertanto la ristorazione, che con la pandemia è stata chiamata a ripensare la funzione di servizio in contesti urbani e non, ha sperimentato nel digitale un alleato che, esaltando l’attenzione alla salubrità delle materie prime e alla sostenibilità, interviene soprattutto nella diversificazione delle esperienze che associamo al cibo e che ne costituiscono l’identità peculiare, arricchendo la qualità della vita.

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Tra gli esempi virtuosi di chi ha saputo reagire alle mutate condizioni globali citiamo, fra gli altri, il maestro AMPI e campione del mondo di pasticceria 1997 Luigi Biasetto, che ha ideato “sfornata a casa tua” una linea di torte da credenza consegnate in tutta Italia entro 12h dalla cottura nel rinomato laboratorio padovano;

oppure l’ambasciatore del gelato italiano nel mondo Santo Palumbo che ha potenziato da un lato il packaging d’asporto arricchendolo di formati ad hoc per il delivery, dall’altro la comunicazione a tappeto sull’elenco clienti con biglietti di solidarietà, promozioni e omaggi gustosi, intuendo come la vendita non si esaurisca più con la consegna ma si estenda all’impressione/sorpresa che il cliente riceve nello scartare il pacco (necessariamente impeccabile) e alla recensione che ne consegue sui canali social (vero plus promozionale per il professionista).

Non son mancati poi eventi tesi a guardare al futuro con approccio sperimentale: come nel caso del gelato d’avanguardia di Stefano Guizzetti, che da anni si dedica a contaminazioni inattese con gusti gastronomici (come lo stracotto premiato a Sherbeth 2017), fermentati (quale il dessert al piatto con gelato inoculato da muffe nobili presentato a Identità Golose 2019), aromatizzati con ingredienti non edibili (fieno, cortecce, cera d’api) con l’obiettivo d’innescare un ricordo o un’esperienza che vada oltre il cono da passeggio;

oppure dello studio sulle tecnologie fermentative ed i processi di produzione alimentare in chiave circolare illustrato da Carol Povigna e Nahuel Buracco del Pollenzo Food Lab, che hanno evidenziato le possibilità di relazione tra le filiere della birra e della panificazione allo scopo di ridurre lo scarto e mettere in valore le tipicità stagionali.

Chiusa la 3 giorni live, laboratori e interviste son disponibili on demand sulla piattaforma quali spunti di riflessione per una community che in Sigep Exp ha inaugurato la propria ripartenza.

RICETTA: MANTECADO

Una rilettura del Mantecado, il gusto dell’anno scelto dalla Spagna per la giornata internazionale del gelato 2021.

• 600   ml Latte fresco
• 100   ml Panna fresca
• 100   gr Tuorlo fresco (circa n.5)
• 200   gr Zucchero semolato
• 100   gr Cioccolato fondente al 60%
• 100   gr scorze d’arancia candita
• 2       gr Sale fino
• 1           Zeste di limone
• 1           Stecca di cannella
• 1           Bacca di vaniglia

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e tritare grossolanamente le scorze d’arancia candite. In un recipiente sbattere con una frusta i tuorli e lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso, quindi unire gradatamente il latte, la panna e mettere sul fuoco a fiamma media; continuare a mescolare aggiungendo il sale, gli aromi e portare il composto alla temperatura di 85°C. Eliminare la stecca di cannella e la bacca di vaniglia, frullare la miscela ottenuta con un mixer ad immersione e, una volta fredda, versarla in gelatiera. In estrazione variegare il gelato col cioccolato fuso e le scorze d’arancia candite.

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Wardog

“𝐖𝐚𝐫𝐝𝐨𝐠” è l’autore sotto pseudonimo che ci testimonia progetti e retroscena del mondo enogastronomico: dallo 𝐬𝐟𝐫𝐮𝐭𝐭𝐚𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐞𝐢 𝐥𝐚𝐯𝐨𝐫𝐚𝐭𝐨𝐫𝐢, ai vari tipi di caporalato, ai progetti divulgativi. E’ intervenuto al 𝐩𝐫𝐞-𝐒𝐮𝐦𝐦𝐢𝐭 𝐎𝐍𝐔, o ospite al 𝐒𝐈𝐆𝐄𝐏 (il più importante evento del dolce) e presenza fissa allo Sherbeth, il festival internazionale del gelato artigianale, oltre all’attività divulgativa coi volontari nel 𝐝𝐞𝐬𝐞𝐫𝐭𝐨 𝐚𝐟𝐫𝐢𝐜𝐚𝐧𝐨 che formano cuoche nei 𝐜𝐚𝐦𝐩𝐢 𝐩𝐫𝐨𝐟𝐮𝐠𝐡𝐢.

Laurea in Design e Arti visive allo IUAV, master IED in Curatore museale e di eventi performativi, si dedica all’arte contemporanea lavorando presso gallerie private, la Biennale di Venezia, il Festival Inequilibrio, lo spazio Carlo Scarpa alla Fondazione Querini Stampalia; parallelamente, dal 2012, approfondisce la passione per la gastronomia, consegue la qualifica professionale di pasticcere e panificatore, si specializza in gelateria presso CastAlimenti e l’Università dei Sapori di Perugia, intraprende un’intensa gavetta fra rinomati laboratori pasticceri in Veneto, Campania e Lazio, culminata nella collaborazione pluriennale con premiati maestri 3 coni GamberoRosso in Sicilia prima e Toscana poi. Email: chef.wardog@gmail.com