Pane, amore e pandemia (con ricetta)

Il pane fatto in casa si lega alla famiglia, agli affetti stabili e al legame delle generazioni. Ingredienti semplici, ma tutto dipende dal loro equilibrio. Durante la quarantena abbiamo re-imparato a prepararlo. In coda all’articolo la ricetta e i consigli.

Era il 1953 quando uscì nelle sale cinematografiche il primo film della serie firmata da Luigi Comencini ‘Pane, amore e fantasia’ con il maresciallo Antonino Carotenuto, alias Vittorio De Sica, che si rivolge a un contadino intento a mangiare seduto su un gradino:

“Che te magni?”
“Pane, marescià.”
“E che ci metti dentro?”
“Fantasia.”

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Ad oltre 65 anni di distanza, la pandemia ha risvegliato il medesimo italico estro e, complice il lockdown, un improbabile e motivatissimo esercito di reclusi ha eletto la panificazione a passatempo d’eccellenza.

L’abitudine del pane fatto in casa, nata quale comportamento virtuoso per assottigliare le file dinanzi agli alimentari e ridurre i rischi di contagio, ha rappresentato un punto di riferimento rassicurante e saldamente radicato nella società contemporanea. Con insolito spirito d’adattamento, in tanti hanno rispolverato ricettari desueti, studiato per ore ogni sorta di tutorial online, condotto fiere crociate per accaparrarsi l’ultima confezione di lievito di birra, radunato la famiglia – volente o nolente – attorno ai fornelli e trasformato una necessità in gioco collettivo amplificato dal web.

Il pane, sinonimo sempreverde di autenticità e genuinità, ha visto riscoperta una centralità capace di riassumere in sé il passato, il presente e il futuro. Cibarsi della stessa pagnotta infatti, significa riconoscersi compagni (dal latino “cum panis”) uguali nei bisogni più semplici e vitali, spezzandola e condividendola si fan partecipi gli altri di ciò che si ha e si arricchisce se stessi, rinsaldando le basi della fratellanza umana. Seminare, raccogliere, macinare, impastare, cuocere sono le prime forme di lavoro, i gesti arcaici intorno a cui si è organizzata la società per produrre l’alimento primigenio, entrato poi nella storia, nei miti, nelle religioni. Frutto di un sapere artigiano messo a disposizione della collettività, deriva il suo prestigio, quale cibo fondante della civiltà mediterranea, dalla valenza religiosa di simbolo corale oggetto di uno scambio sociale fra l’uomo, la natura e la divinità.

Per fare un pezzo di pane servono poche e semplici materie prime che vengono mescolate, messe in forma, fatte lievitare e infornate. Eppure, la riuscita finale dipende da un equilibrio singolare degli ingredienti, dei modi e dei tempi di lavorazione, un sapere individuale e collettivo al tempo stesso, che solo con grande esperienza concorre a produrre un pane buono. Proprio l’attributo ‘buono’ racchiude in sé un ventaglio di vissuti positivi che riguardano il gusto ma anche i sentimenti e le emozioni.

Al di là delle sensazioni che regala al palato, o del profumo gratificante che ricorda la campagna e la tavola apparecchiata, il pane rappresenta le relazioni fondamentali: i legami familiari, la stabilità degli affetti e la continuità delle generazioni. Nato dall’incontro fra una materia prima legata alla terra, la farina, e una forza naturale di trasformazione, il lievito, che assieme danno vita all’impasto facendolo fermentare e crescere, il pane può facilmente ricordare la forza procreativa coniugale. Come la famiglia nasce, genera figli e si allarga, cosicché i caratteri ereditari continuano a circolare nelle vene delle generazioni successive, analogamente il pane prende forma, viene sfornato, distribuito e consumato, ma parte dell’impasto originario permane nella lievitazione naturale per essere riutilizzato, scambiato e ricominciare il processo che trasforma la materia prima in un nuovo impasto.

La piccola liturgia quotidiana del porgere il pane dinanzi al desco, crea un legame tattile e affettivo tra i commensali e ripropone un rito che ha una profonda valenza evocativa e spirituale, metafora di nutrimento primario e veicolo di valori condivisi che, sedimentandosi nei secoli, hanno trasformato il racconto di una normalità in metafora della vita.

Or dunque, la prossima volta che il ‘congiunto’ di turno consacra il sabato sera (e l’alba della domenica mattina) al pane fatto in casa, armatevi di pazienza e sfoderate il vostro miglior sorriso anche dinanzi al più improbabile dei lievitati, poiché, più che fonte di sussistenza, è strumento linguistico di un’ideologia culinaria in cui dare e avere si fondono nell’amorevole cura del prossimo.

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RICETTA: pane

Dal polesine, la Ciabatta Italia, pane contemporaneo nato nel 1982 ad Adria dall’abilità di Arnaldo Cavallari e Francesco Favaron.

1000 gr Farina 00 W320
440 ml Acqua
10 gr Lievito di birra

Versare tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare con gancio per 8 minuti a bassa velocità , quindi per altri 4 minuti a media velocità. Coprire la biga e far riposare in cella di lievitazione a 18°C per 20 ore.

Biga +
100 gr Farina W260
330 ml Acqua
5 gr Lievito di birra
11 gr Malto (o Zucchero semolato)
22 gr Sale fino

Unire alla biga la farina, il lievito, il malto, 230 ml d’acqua e impastare in planetaria con gancio 5 minuti a bassa velocità, poi 10 minuti a media velocità, quindi aggiungere il sale, l’acqua restante a filo e impastare 5 minuti a bassa velocità ed altri 12° media velocità o fino a incordatura. Lasciar riposare la pasta ottenuta in un contenitore unto d’olio in cella di lievitazione a 27°C per 35 minuti poi rovesciarla delicatamente sul tavolo da lavoro infarinato, dividere in pezzi da 100 gr cad. e far lievitare per 40 minuti con il lato del taglio rivolto verso l’alto. Girare e allungare leggermente le ciabatte, adagiarle in teglie foderate di carta da forno, cuocere per 12 minuti con vapore a 240°C in forno statico, poi per altri 3 minuti con valvola aperta.

Servire le ciabatte tiepide farcite a piacere.

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Wardog

“𝐖𝐚𝐫𝐝𝐨𝐠” è l’autore sotto pseudonimo che ci testimonia progetti e retroscena del mondo enogastronomico: dallo 𝐬𝐟𝐫𝐮𝐭𝐭𝐚𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐞𝐢 𝐥𝐚𝐯𝐨𝐫𝐚𝐭𝐨𝐫𝐢, ai vari tipi di caporalato, ai progetti divulgativi. E’ intervenuto al 𝐩𝐫𝐞-𝐒𝐮𝐦𝐦𝐢𝐭 𝐎𝐍𝐔, o ospite al 𝐒𝐈𝐆𝐄𝐏 (il più importante evento del dolce) e presenza fissa allo Sherbeth, il festival internazionale del gelato artigianale, oltre all’attività divulgativa coi volontari nel 𝐝𝐞𝐬𝐞𝐫𝐭𝐨 𝐚𝐟𝐫𝐢𝐜𝐚𝐧𝐨 che formano cuoche nei 𝐜𝐚𝐦𝐩𝐢 𝐩𝐫𝐨𝐟𝐮𝐠𝐡𝐢.

Laurea in Design e Arti visive allo IUAV, master IED in Curatore museale e di eventi performativi, si dedica all’arte contemporanea lavorando presso gallerie private, la Biennale di Venezia, il Festival Inequilibrio, lo spazio Carlo Scarpa alla Fondazione Querini Stampalia; parallelamente, dal 2012, approfondisce la passione per la gastronomia, consegue la qualifica professionale di pasticcere e panificatore, si specializza in gelateria presso CastAlimenti e l’Università dei Sapori di Perugia, intraprende un’intensa gavetta fra rinomati laboratori pasticceri in Veneto, Campania e Lazio, culminata nella collaborazione pluriennale con premiati maestri 3 coni GamberoRosso in Sicilia prima e Toscana poi. Email: chef.wardog@gmail.com