“Mangia qualcosa e non qualcuno”, parla Emanuele Di Biase

Uno dei maggiori chef vegani d’Italia si racconta a Rubrics: “Hanno ucciso un vitello davanti ai miei occhi perché lavorassi con macinato fresco”. Oggi la carne vegetale è tra i suoi migliori esperimenti culinari, mentre in Umbria nasce Veganok Academy [ricetta: Brownie vegano]

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Il pratese Emanuele Di Biase, pluripremiato master pastry chef, docente presso la scuola internazionale di pasticceria e gelateria Atheneum Comprital, autore del libro ‘Emozioni’ e socio onorario dell’associazione Assovegan, con la sua rara competenza, lavora instancabilmente da anni seguendo il motto: “mangia qualcosa e non qualcuno”.

La sua mission è incentivare la responsabilità etica e le potenzialità delle abitudini alimentari vegetali come risposta sostenibile per ridurre i rischi sanitari e l’impatto ambientale legato al consumo di carne. Ben consapevole che la filosofia vegana (nata a Londra nel 1944 come costola della Vegetarian Society) sia un trend in forte crescita e muova, solo in Italia, un giro d’affari di circa 7 milioni di euro nella GDO, a margine del taglio del nastro della sede umbra di Veganok Academy, ha svelato a Rubrics cosa significa essere un professionista del food plant-based.

Enfant prodige e primo pasticcere, per circa un decennio, nel laboratorio di Luca Mannori (campione del mondo di pasticceria nel 1997), quando e come è avvenuta la tua transizione alla cucina vegana?

Ho avuto la fortuna di poter crescere, lavorativamente parlando, con grandi professionisti e sicuramente Luca Mannori è il mio mentore assoluto. Durante il mio percorso di studi ho avuto l’opportunità di creare prodotti per l’industria alimentare sia con ingredienti dolci che salati. In un’occasione però, sono stato chiamato per realizzare un nuovo prodotto da un’importante azienda italiana e nello specifico un hamburger. Lì ho visto per la prima volta con i miei occhi un macello e come vengono trattati gli animali destinati alla macellazione. In quel preciso istante ho capito che dovevo immediatamente cambiare il mio percorso.

Ci racconti di VeganokAcademy che ti coinvolge in prima linea quale educatore?

Il progetto Veganok Academy nasce circa 6 anni fa da un’idea mia e di Sauro Martella fondatore del marchio omonimo. L’intento è di far conoscere ai professionisti del settore cucina e pasticceria totalmente vegetali. Inizialmente abbiamo creato corsi in strutture alberghiere, scuole private o direttamente dai clienti. Il 1° maggio 2021 apre la sede ufficiale sita in Umbria nella splendida cittadina lacustre di Tuoro sul Trasimeno. Ho deciso quindi di dedicarmi totalmente al cliente finale, creando corsi mirati secondo precise esigenze. Seguendoli a 360° sia nella formazione che nella realizzazione del proprio locale. 

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Piuttosto che aprire una pasticceria, hai rivolto il tuo percorso professionale, oltre che all’insegnamento, verso consulenze per esercizi commerciali e formulazioni di prodotti vegani per l’industria alimentare. Ci spieghi tale scelta e le principali sfide culinarie con cui ti sei dovuto confrontare?

La mia grande passione è sempre stata quella della realizzazione di prodotti sia dolci che salati da inserire sul mercato. Ho iniziato molto presto e fino ad oggi ho realizzato biscotti, dolci, mix per pasticceria, formaggi, carni, gelati e molto altro il tutto in chiave totalmente vegetale. Sicuramente con grandi difficoltà iniziali, ma amo le sfide e questo mi ha reso ancora più determinato. 

Nel panorama vegano un posto di rilievo meritano i blogger “gentili” (penso ad esempio a Carlotta Perego col suo CucinaBotanica) che contribuiscono a pubblicare ricette e consigli su di uno stile di vita plant-based. Si direbbe che il veganismo, più di qualsiasi altro modello alimentare consapevole e sostenibile, trovi nella divulgazione un punto di forza preminente, è così?

Assolutamente si, credo fortemente che dentro di ognuno ci sia la consapevolezza che questa sia la strada migliore, ma tradizioni e paura di rinunciare al gusto fanno sì che ci siano ancora delle perplessità. Grazie sicuramente ai tanti blogger “gentili” tutto sta prendendo una piega diversa e sempre più persone si stanno affacciando a una cucina molto più etica e sicuramente più salutare.

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Nel 2021, per la prima volta in assoluto, la Guida Michelin ha premiato con una stella il francese ONA (acronimo di “Origine Non Animale”) ristorante 100% vegano guidato dalla giovane chef Claire Valée. Un segno dei tempi che cambiano?

La meritata stella Michelin è sicuramente il segno indelebile che tutto sta cambiando. Questo fa capire che possiamo assolutamente mangiare qualcosa di veramente buono e con la consapevolezza di non aver fatto del male a nessuno. 

Andrea Casadio (medico, giornalista ed ex docente di neuroscienze alla Columbia University) appena un anno fa in “L’impero del cibo”, ha posto l’attenzione sul pericolo che il veganismo nasconda un modo paradossale per conformarsi agli ideali imposti dalla società consumistica contemporanea e non di rado sia una maschera socialmente accettabile dietro cui nascondere un disturbo del comportamento alimentare. Cosa ne pensi?

A questa domanda, com’ è nel mio stile, non dovrei rispondere ma mi sento in dovere farlo. Credo fortemente che se i mattatoi avessero le pareti di vetro tutto sarebbe completamente diverso e, purtroppo, facendo una visita negli ospedali e specialmente nei reparti oncologici, si capisce molto bene che dobbiamo tutti fare qualcosa.

Fra le tue innumerevoli creazioni qual è quella di cui sei più orgoglioso e perché?

Faccio fatica a dire qual è il mio piatto preferito. Ogni ricetta che ho realizzato ha una parte di me, ma dovendo scegliere una preparazione, in questo momento la mia attenzione va ad un nuovo prodotto che sto realizzando: una carne vegetale che può essere di aiuto a tutte quelle persone che non vogliono rinunciare al gusto e alla realizzazione di piatti della propria tradizione.

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RICETTA: BROWNIE

Un ricco comfort food caposaldo della pasticceria USA in versione vegana, il brownie.

• 200 gr Cioccolato fondente al 70%
• 150 gr Zucchero di canna
• 140 gr Farina 00 W160
• 300 gr Avocado maturo
• 100 gr Mandorle, Nocciole, Noci
• 100 ml Latte di riso
• 50   gr  Olio di semi
• 30   gr Cacao amaro
• 16   gr Lievito baking
• 6     gr Sale fino

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, tritare grossolanamente la frutta secca e ridurre in purea la polpa dell’avocado. In un capiente recipiente o in planetaria con foglia, amalgamare le farine, poi aggiungere a filo l’olio, il latte vegetale e il cioccolato fuso impastando sino a completo assorbimento, infine unire la purea di avocado e la frutta secca continuando a mescolare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versare in una teglia rettangolare di medie dimensioni ricoperta di carta forno, livellare e cuocere a 170°C per 25 minuti circa in forno statico, quindi lasciar raffreddare. Sformare il dolce, tagliarlo a quadrotti e spolverizzare a piacere di cacao amaro.

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