Il successo durante la Pandemia: Vittorio Baldelli

Intervista al gelatiere esordiente allo Sherbeth Festival 2021: “avventura folle, ma a vincere è stata la passione per il mio mestiere!” [in coda, ricetta: gelato al cioccolato]

!
Rubrics è rigorosa divulgazione, 
fatta dagli specialisti dei campi. 
NO fakenews e fonti incerte. 
Segui -> Pagina FB e Instagram
E il -> Canale Youtube
Segui e rimani aggiornato 

Sherbeth Festival 2021 non ha potuto celebrare il gelato artigianale fra la gente, ma ha saputo ugualmente, nella versione Summit organizzata a Palermo il 13 e 14 dicembre scorso e fruibile con diretta streaming su Facebook, offrire un’interessante panoramica delle produzioni agroalimentari sicule d’eccezione e dei maestri artigiani, in grado di trasformarle in gelide armonie di gusto ad ogni angolo del globo.

A vincere l’ambito premio Procopio Cutò è stato l’esordiente austriaco Celal Karaarslan della gelateria Alpz Gelato & Cafè con il gusto “Coccole nocciolose”, ma Rubrics ha scelto d’intervistare un altro gelatiere esordiente, il bergamasco Vittorio Baldelli, con un passato da grafico, un diploma in CastAlimenti e un tirocinio nella bottega 3 coni Gambero Rosso di Gianfrancesco Cutelli.

Arrivi al concorso Procopio Cutò da esordiente e vinci due menzioni speciali (storytelling / valorizzazione prodotti del territorio), ci descrivi il poetico gusto che hai portato in concorso?

Si chiama “A Sara, per fare tutto ci vuole un fiore” ed ha per protagonisti burro zangolato, uova selvagge e tartufo di bracca. Sicuramente il capolavoro assoluto è il burro, realizzato a mano nel tipico recipiente in legno (la zangola appunto) come un tempo si faceva nelle cascine lombarde, una chicca di quelle semantiche, grazie all’eroe che me lo ha donato! Il profumo che sprigiona è inarrivabile, rare volte si vedono materie prime così belle. Con un simile prodotto ho immaginato subito che le uova selvagge da galline livornesi che razzolano libere nei boschi di Nembro in Val Seriana del mio amico Marco Rossi fossero il connubio perfetto, ma per un tocco in più ho marinato i tuorli nello zucchero di canna per 10 giorni e, dulcis in fundo, ho aggiunto una pioggia di tartufo di bracca in variegatura.

Hai aperto la tua micro-bottega nell’estate 2020 mentre la pandemia infuriava, ci racconti di quest’avventura coraggiosa e dell’immediato successo?

Più che coraggiosa direi folle a ripensarci ora, ma a vincere e ripagarmi di tutto è stata la passione per il mio mestiere! Facciamo qualche passo indietro: ottobre 2020, torno dopo un anno di lavoro in una gelateria italiana a Vancouver, ero carichissimo. Nella mia testa tutto il progetto di Gelato Contadino era compiuto sin nei minimi dettagli, in special modo l’idea di un prodotto artigianale a tiratura limitata, fresco per davvero, con la panna d’affioramento montata a frusta sempre gratis sul cono. Inizio i lavori di ristrutturazione di un piccolo locale in centro città preso in affitto e scoppia la pandemia. Inaugurazione saltata, sconforto e tante telefonate con colleghi gelatieri per capire il da farsi, il covid dilaga ma io m’intestardisco. E quando finalmente alzo la serranda quel 16 luglio 2020, vedo tanti passanti che si fermano, entrano, si forma una fila di clienti che si allunga sempre più, un risultato insperato considerando che avevo scelto di evitare gli assaggi gratuiti di rito all’inaugurazione. Oggi, a distanza di un anno e mezzo penso che il segreto è che non ci sono segreti: faccio il gelato con un bastone e un bollitore (anche se è una Cattabriga di ultima generazione), so cosa offro e la tiratura limitata assicura alle papille gustative un assaggio WOW ogni singola volta.

Sherbeth Festival anche quest’anno si è svolto a porte chiuse per ragioni di sicurezza, tuttavia il Summit, con conferenze monotematiche dedicate alle eccellenze gastronomiche della regione Sicilia disponibili on-demand, è stato un ottimo richiamo per gli addetti al settore. Quale prodotto ha solleticato la tua creatività?

Ho avuto il raro privilegio di tenere un talk al Teatro Massimo di Palermo sul pistacchio crudo di Bronte, un onore incredibile per un trentenne bergamasco innamorato della Sicilia. Ma al di là della mia personale esperienza, ad affascinarmi è stato soprattutto l’incontro con il “cardinale del miele di ape nera sicula” Carlo Amodeo dell’omonima azienda, dal suo talk traspariva una sapienza elegantemente contadina che mi ha rimandato alle colte atmosfere tratteggiate da Verga e Tomasi di Lampedusa.

!
Rubrics è rigorosa divulgazione, 
fatta dagli specialisti dei campi. 
NO fakenews e fonti incerte. 
Segui -> Pagina FB e Instagram
E il -> Canale Youtube
Segui e rimani aggiornato 

Facendo un giro d’assaggi al tuo bancone è facile intuire che sei un purista, non solo nella selezione delle materie prime e nella loro lavorazione, ma anche negli abbinamenti mai eccessivi o pasticciati. Come hai maturato una scelta tanto radicale?

Non mi definirei un purista, il mio è solo un laboratorio che manteca quotidianamente gelati con i migliori ingredienti al mondo, punto. Niente autoreferenzialità, stravaganza o provocatorietà. Vincere è stupire il palato con un gelato alla crema e 0 ostentazione. Eppoi ho il pallino della panna montata, perché è il mio personalissimo abbraccio per te che stai gustando il mio super gelato.

Che rapporto hai con i gusti gastronomici?

In tutta onestà ho attraversato la “fase gastronomica” ma solo per capire che è un ambito molto lontano dalla mia attuale concezione di gelato, che vuol esser semplice, elegante ed immediato.

Quali obiettivi per Gelato Contadino nel 2022 e oltre?

Ho in cantiere un progetto con i ragazzi della ciclostazione di Bergamo per aprire uno spazio ciclogelato in Danimarca, ma per ora non posso svelare troppo!

RICETTA: gelato al cioccolato

Un classico per tutte le età, il gelato al cioccolato con il tocco avvolgente del latte di pecora.

• 625 ml Latte di pecora
• 75   ml Panna fresca
• 150 gr Zucchero semolato
• 50   gr Cacao amaro 24%
• 85   gr Cioccolato fondente 100% (massa)
• 80   gr Destrosio
• 2     gr Farina di semi di carrube
• 4     gr Sale fino

In un recipiente unire zucchero, destrosio, cacao, farina di semi di carrube, sale e cioccolato spezzettato grossolanamente, poi scaldare latte e panna a 85°C e versarle sulle polveri mescolando delicatamente, far intiepidire il composto, quindi frullare la miscela ottenuta con un mixer ad immersione e versarla in gelatiera.

!
Rubrics è rigorosa divulgazione, 
fatta dagli specialisti dei campi. 
NO fakenews e fonti incerte. 
Segui -> Pagina FB e Instagram
E il -> Canale Youtube
Segui e rimani aggiornato