Aggiungi un grillo a tavola

Ogni anno mangiamo (senza rendercene conto!) più di mezzo chilo d’insetti, tra adulti, uova e larve. Quindi tanto vale imparare a farlo consapevolmente e secondo la tradizione… mediterranea: Erodoto, Plinio, Leonardo da Vinci, fino ad arrivare alla cucina di Cracco [in coda, ricetta: plumcake alla farina di grilli].

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In vista dell’aumento della popolazione da 7,2 a 9 miliardi di individui previsto per il 2050, la FAO promuove l’entomofagia già dal 2013, allo scopo di permettere l’accesso globale ad un’alimentazione sana e nutriente, in grado di ridurre lo sfruttamento di risorse ambientali necessario all’attuale produzione di cibo ed in special modo di suolo, acqua e colture destinate ad animali da allevamento.

Sono 1900, tra quelle conosciute, le specie d’insetti edibili censite in tutto il mondo e, come evidenziato da uno studio del professor Marcel Dicke, entomologo dell’università di Wageningen nei Paesi Bassi, si calcola che ogni anno mangiamo inconsapevolmente circa mezzo chilo d’insetti tra adulti, uova e larve mescolati in farine e loro derivati, caffè, cacao, marmellate, salsa di pomodoro e zuppe pronte.

Contrariamente a quanto si pensi in Occidente, l’entomofagia non è una pratica esotica e primitiva ma ha radici antiche comuni anche ai popoli del Mediterraneo: lo storico greco Erodoto in ‘Iστορίαι’ racconta che le popolazioni libiche e sumere usavano miscelare le locuste con il latte, mentre i babilonesi preparavano il siqqu, sorta di antesignano del garum romano con cavallette al posto delle acciughe; Plinio nel suo ‘Naturalis Historiae’ descrive il cossus, larve di tarli del legno fatte ingrassare in farina e vino; dal ‘Codex Romanoff’ si apprende che Leonardo da Vinci e Sandro Botticelli aprirono un’osteria gourmet nel cui menù figuravano anche api, grilli, mosconi e coleotteri; a Frà Cosimo Bucelli, direttore nel 1743 dell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella, risale la ricetta dell’Alchermes, liquore toscano a base di cocciniglia presente in numerosi dolci italiani (uno su tutti la zuppa inglese); in ‘The Animal Resources of Different Nation’, Peter Lund Simmonds cita frittelle e zuppa di maggiolini molto in voga al Cafe Custoza di Parigi nel 1885; in tempi più recenti infine, SlowFood ha censito alcune specialità casearie regionali colonizzate da larve di mosca, tra queste la più famosa, il caprino sardo casu marzu, ha ottenuto la tutela di prodotto agroalimentare della tradizione ed è in attesa del riconoscimento DOP.

Nonostante le evidenze storiche, portare un insetto alla bocca per la popolazione occidentale significa, oggi, affacciarsi ad una nuova frontiera del cibo superando disgusto e stereotipi per aprirsi alla neofilia alimentare.

Il gusto, specialmente quello collettivo teorizzato da Levi-Strauss in ‘Le cru et cuit’, non corrisponde solo al sapore ma è uno strumento di orientamento di beni ed individui, il prodotto di una costruzione identitaria che rende accettabili o no certi alimenti, dove il simbolo, frutto di stratificazioni storiche e sociali, precede l’azione individuale.

In tal senso il cibo viene associato a categorie culturali e regole culinarie di riferimento, pertanto un ruolo fondamentale nell’accettazione degli insetti edibili è svolto dall’educazione e dall’abitudine sulla scorta dell’accresciuta consapevolezza della necessità, ai fini della salvaguardia ambientale, di mutare drasticamente l’apporto proteico di origine animale nella dieta giornaliera.

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Non sorprende dunque se la Comunità Europea, a partire dal 2008, si è adoperata con apposita legislazione (si pensi al Regolamento CE n. 2015/2283 del gennaio 2018 e alla conseguente approvazione dell’EFSA nel gennaio 2021) per inserire gli insetti edibili fra i novel food. La condizione dell’europeo rispetto al cibo pertanto appare scissa fra due estremi: da un lato la volontà salutare e salutista di nuovi-vecchi cibi, di pratiche agricole e sistemi di condivisione originari delle comunità contadine; dall’altro una dieta povera di tradizioni ma ricca di convenzioni, contaminata dall’industrializzazione che riproduce artificialmente rituali globalizzati.

L’importanza e il peso delle scelte alimentari dunque, assume un ruolo determinante sul futuro del pianeta, non solo per i risvolti socio-ambientali legati alla nutrizione e alla sostenibilità, ma anche per l’apertura di nuove relazioni economiche capaci di scardinare reti consolidate di relazioni tra filiere produttive e commerciali in un sistema di libero mercato che fin troppo spesso svende prezzi e qualità pur di battere la concorrenza.

Negli ultimi 5 anni anche nel bel paese, sulla scorta di apripista come lo chef stellato Carlo Cracco (che già nel 2011 in un articolo su Wired sdoganava gourmandise con larve e locuste) si son andati concretizzando non pochi progetti virtuosi tesi a promuovere il consumo d’insetti quale fonte proteica alternativa alla carne e incentivare la divulgazione dell’entomofagia al fine di scalfire la barriera del disgusto:

il nutrizionista sportivo e tecnologo alimentare Marco Ceriani, ceo della lodigiana Italbugs, ha sviluppato nel 2015 il Panseta, un panettone a base di farina di baco da seta, presentato in occasione di Expo Milano;

l’associazione culturale milanese Entonote, fondata da Giulia Maffei e Giulia Tacchini, a partire dal 2015 organizza showcooking e degustazioni con insetti commestibili; nel 2016 Emilio Calligaris e Riccardo Zamponi fondano Spagrillo, brand di pasta con camole e farina di grillo;

nel 2018 debuttano sul mercato on-line crackers e tortilla chips di alta qualità con farina di grilli a marchio Criké (oggi Small Giants), nati nel Regno Unito dall’intuizione di Francesco Majno ed Edoardo Imparato, italianissimi cervelli in fuga;

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tra 2018 e 2019 prende l’avvio il progetto sperimentale MAIC – Modello Italiano di Allevamento di Insetti Commestibili –  il primo benchmark nazionale per l’allevamento sostenibile di insetti commestibili promosso da: Centro Studi per lo Sviluppo Sostenibile, Università degli Studi di Milano, Università degli Studi di Torino e Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.

Già nel 2019 la Ipiff, lobby europea no-profit che promuove il consumo d’insetti a scopo alimentare e zootecnico, ha calcolato che gli investimenti delle aziende agricole che allevano e trasformano insetti hanno raggiunto i 600 milioni di euro nel nostro continente.

I margini di sviluppo risultano ampi e, a fronte dei cambiamenti innescati da Friday for Future prima e dalla pandemia poi, è plausibile ipotizzare che l’entomofagia europea non sia una moda passeggera ma volano di spicco nell’agroalimentare con importanti ricadute socio-economiche ed occupazionali in linea con un’autentica transizione ecologica internazionale.

RICETTA

Il plumcake variegato, un classico rivisitato con farina di grilli che, col suo retrogusto di nocciola tostata, ben si sposa col cacao.

• 250 gr Burro morbido
• 125   ml Acqua
• 400   gr Farina 00 W160
• 350   gr Zucchero semolato
• 15     gr Cacao amaro
• 15     gr Farina di grilli
• 20     gr Lievito baking
• 5       gr Sale fino
• 6           Uova fresche
• 1           Bacca di vaniglia

Sciogliere il burro con acqua e sale su di un fuoco dolce, appena inizia a sobbollire, aggiungere la farina e frustare con forza per 2 min. Versare l’impasto in un recipiente capiente (o in planetaria con foglia), unire lo zucchero e mescolare delicatamente fino a raffreddamento del composto, poi amalgamare uova, aromi e lievito. Una volta uniti il cacao ad 1/3 della pasta e la farina di grilli ad un altro terzo, versare i tre impasti, alternati, in uno stampo rettangolare ben imburrato. Cuocere in forno statico a 180° C per 25 min.

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