A Christmas Kitchen

Durante le festività natalizie 2020, a Lucca, in piena pandemia e crisi economica, la Caritas e la Comunità di Sant’Egidio hanno organizzato una iniziativa difficile e piena di entusiasmo. Abbiamo intervistato Valentina Panattoni, responsabile del Centro Diurno [in coda articolo la ricetta: biscotti befanini]

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Rubrics è rigorosa divulgazione, 
fatta da specialisti dei campi. 
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Valentina Panattoni, operatrice della Caritas diocesana e responsabile del Centro diurno e dei servizi di prima accoglienza della città di Lucca, a conclusione delle festività natalizie ha condiviso con Rubrics la genesi di un pranzo di Natale più unico che raro, nato dall’intuizione di un’appassionata cultrice della cucina toscana (che ha elegantemente optato per l’anonimato), dalla generosità dei suoi concittadini, dal contributo di ristoratori locali e volontari della diocesi.

Caritas e Comunità di Sant’Egidio, da sempre impegnati a sostegno degli ultimi, nel 2020 si son trovati dinanzi ad una sfida inconsueta: consegnare a domicilio circa 250 pasti preparati sapientemente nelle cucine di quattro storici ristoranti cittadini. Ci racconti la nascita di un progetto tanto ambizioso reso possibile grazie ad uno sforzo collettivo senza precedenti?

È partito tutto da una telefonata. L’idea ha subito entusiasmo me e la direttrice Donatella Turri, così, nonostante ci apparisse un’impresa di portata inusitata, abbiamo lavorato a capofitto per settimane al fine di dar forma compiuta all’idea. Caritas e Comunità di Sant’Egidio operano da anni con assiduità sul territorio pertanto è stato possibile, incrociando i database dei centri d’ascolto diocesani, individuare famiglie in forte difficoltà nella città di Lucca e nella primissima periferia, contattarle una ad una, proporre l’iniziativa, raccogliere le adesioni, verificare il numero dei componenti di ciascun nucleo ed eventuali esigenze alimentari specifiche. Stilare questo elenco in modo assolutamente puntuale, è stato possibile grazie al Mirod (Messa In Rete degli Osservatori Diocesani) rete informatica che consente di ottimizzare il lavoro dei centri d’ascolto registrando gli utenti che accedono ai servizi della diocesi e operando una statistica sugli avventori e sulle tipologie di povertà, in modo da coprire capillarmente le molteplici richieste d’aiuto di nostra competenza.

Dinanzi ad una proposta tanto generosa ed illuminata, in un anno che ha visto tragicamente aumentare la povertà nel mondo, come avete gestito la collaborazione con la ristorazione e organizzato la filiera distributiva?

Individuati i destinatari, abbiamo ragionato sul trasporto coi singoli ristoratori, selezionati anch’essi per abilità professionale e difficoltà aziendale post-Covid. Si è scelto di raggruppare i destinatari per aree geografiche e affidarne una a ciascun ristorante al fine di garantire facilità e rapidità di consegna, essenziali per alimenti che si presume vadano consumati caldi. Gli esercenti già dotati di un proprio delivery hanno gestito autonomamente la distribuzione alle famiglie assegnate, per gli altri abbiamo messo a disposizione squadre di 4-5 volontari che, con mezzi propri o della Caritas, hanno svolto la consegna a domicilio.

I ristoratori coinvolti, esponenti di una delle categorie più tragicamente colpite dalle chiusure imposte dai tanti Dpcm, hanno scelto con orgoglio d’indossar le parannanze e riaccendere i fornelli al servizio di persone indigenti. Ci descrivi il menù?

In accordo con gli anonimi benefattori promotori del progetto, abbiamo preferito lasciar carta bianca ai ristoranti che, consultatisi, hanno suggerito pietanze capaci di esaltare le eccellenze autoctone, come lo sformato di cardone e i tordelli lucchesi, oppure di privilegiare la facilità di porzionamento e trasporto, come il peposo con patate al forno e i biscotti befanini, il tutto accompagnato da pane casereccio e, a scelta, panettone o pandoro.

Fra i beneficiari dei pasti a domicilio non son mancati soggetti con particolari esigenze dietetiche dovute a restrizioni alimentari. Come avete gestito tale criticità?

Nella nostra comunità, come del resto in tutt’Italia, non mancano individui che per celiachia, intolleranze o credo religioso, ci hanno segnalato specifiche limitazioni nel consumo dei cibi. Gli chef, con grande competenza, hanno saputo affrontare tali richieste selezionando gli ingredienti e testando le ricette che potessero adattarsi al meglio ai piatti in menù offrendo preparazioni bilanciate per gusto e consistenza.

I tanti volontari, che negli anni passati si adoperavano per lenire le solitudini umane attraverso la ridente convivialità natalizia, si son calati nei panni di runner per ottemperare alla distribuzione dei pranzi. Con quale spirito hanno svolto il servizio e affrontato le difficoltà della prima volta?

Entusiastico. Non saprei trovare parola migliore per descrivere l’approccio di quanti, giovani e meno giovani, il giorno di Natale dalle 11.00 alle 14.00 si son spesi per regalare a degli estranei il conforto di un cibo genuino. Mai come nell’anno appena trascorso, complice la pandemia, abbiamo registrato un’impennata di donazioni in termini di beni ma soprattutto di tempo, una ricchezza universale che, grazie al lockdown, abbiamo imparato a riscoprire. Nello specifico abbiamo cercato di facilitare il più possibile il compito dei volontari, fornendo non solo i nominativi delle famiglie con contatto telefonico e numero di pasti da consegnare ad ogni tappa, ma un itinerario ragionato teso ad ottimizzare tempi ed esigenze di movimento viste le limitazioni dettate dalla Zona Rossa nazionale.

Quale riscontro dai destinatari dell’iniziativa?

In tantissimi ci hanno contattato a posteriori per manifestare apprezzamento circa l’alta qualità del cibo ricevuto, ma in particolare a colpirmi è stata la gioia di chi ringraziava per la meticolosità del servizio svolto. La frase che è risuonata maggiormente nelle telefonate giunte in Caritas dopo Natale è stata: “Avete pensato proprio a tutto”. Un risultato in termini di logistica del tutto inaspettato e per questo ancor più gradito, viste le professionalità messe in gioco e lo spirito di adattamento che tutti gli attori coinvolti hanno dimostrato.

Gli chef, nel rispetto della stagionalità delle materie prime selezionate – come nel caso del cardo ad esempio – hanno privilegiato piatti che, pur discostandosi dalla tradizione natalizia – penso al peposo – si adattassero alla logica del delivery con un’attenzione particolare alla qualità e durabilità delle porzioni consegnate. Reputi che questa soluzione, dettata dalle restrizioni pandemiche, sia replicabile in un prossimo futuro in occasione di altre festività?

Credo che questa esperienza, resa possibile dalla gran sintonia fra tutti coloro che a vario titolo vi hanno preso parte, abbia costituito un unicum. Son stati raggiunti 2 goal significativi: sostenere i ristoratori e aiutare soggetti fragili in un momento storico di eccezionale gravità, tuttavia non va dimenticato che il desco è in primis convivialità e il nostro prossimo obiettivo è lavorare in tal senso. La consegna a domicilio, per quanto ben oliata sia la macchina, è l’eccezione e non può costituire la regola, poiché limita grandemente un momento di aggregazione sociale che ha un intrinseco legame con elementi imprescindibili della ciclicità dell’esistenza umana quali: gestualità, solidarietà, sacralità.

Ricetta: i biscotti befanini

La tradizionale strenna lucense al profumo d’anice, i biscotti befanini.

• 500 gr Farina 00 W 160
• 250 gr Burro morbido
• 200 gr Zucchero semolato
• 16 gr Lievito in polvere
• 50 ml Anisetta
• 4 gr Sale fino
• 2 Uova intere fresche
• 2 Tuorli freschi
• 1 Bacca di Vaniglia
• 1 Limone (zeste)
• q.b. Latte fresco
• q.b. Codette colorate

In un capiente recipiente o in planetaria con foglia, amalgamare burro, zucchero e aromi, unire le uova e un tuorlo, quindi le polveri setacciate, infine il liquore. Formare un panetto, ricoprirlo di pellicola e lasciar riposare a 4°C per 2h. Stendere l’impasto su di una spianatoia infarinata e con l’aiuto di appositi stampi ritagliare forme di pasta che andranno adagiate in teglia ricoperta di carta da forno. Spennellare i biscotti ottenuti con il tuorlo rimasto sbattuto con un cucchiaio di latte, decorare ciascuno con una manciata di codette colorate e infornare a 170°C per 12 minuti in forno statico.

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