Scienza del gelato: la parola a Roberto Lobrano

Il fondatore della Scuola Internazionale di Alta Gelateria, gelatiere, studioso e punto di riferimento dell’arte dolciaria: “Oggi avviare un’impresa (in Italia) richiede anche una buona dose di follia!” [in coda articolo, ricetta: gelato ai confetti]

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Ligure, figlio d’arte, Roberto Lobrano è il volto ‘scientifico’ della cultura italiana del gelato. Dopo una laurea in lingue straniere, un master in marketing e comunicazione, i trascorsi da musicista professionista approdato al Concertone romano del 1° maggio, si dedica alla gelateria, ma non da dietro un bancone (come durante le estati d’infanzia), bensì quale divulgatore. Il suo è l’approccio chirurgico dello studioso che attraverso la ricerca rigorosa scandaglia l’evolversi di un’arte artigiana secolare e dell’insegnante che mediante la narrazione di una professione esprime la sua passione per la creatività in cucina.

Nell’autunno 2021 hai inaugurato a Casalecchio di Reno uno spazio di formazione e degustazione pensato per professionisti, scuole alberghiere e amanti dell’arte dolce su cono e coppetta: il polo Gelato Cult. Ci racconti di questo ambizioso progetto fondato sul think-tank ad alta condivisione?

Si tratta di un’idea che ho nel cuore dal 2001, nel cassetto fin dal 2013 e che nel 2021 ha visto finalmente la luce. Si tratta di un importante anello di una catena di progetti durato vent’anni che sancisce un nuovo inizio per me. Nelle ultime due decadi mi sono dedicato quasi esclusivamente alla formazione e alla consulenza, lavorando presso le strutture dei miei clienti, dei miei colleghi e di diverse scuole di formazione, quasi sempre molto lontano da casa. Ho sentito la necessità di condensare in un unico luogo molti aspetti di ciò che reputo importante nel mondo del gelato:

• Un laboratorio didattico e produttivo con ogni tipologia di macchinari per la produzione del gelato, in modo da offrire la possibilità agli aspiranti gelatieri di misurarsi con ogni metodologia praticabile;
• Un luogo dove fare sperimentazione tecniche in partnership con i colleghi e andare oltre le solite attività di laboratorio in uno scambio professionale che potesse far crescere tutti, testando tecnologie e sistemi produttivi innovativi;
• Un’aula attrezzata per le lezioni frontali e per la realizzazione di video lezioni in streaming, essenziale per continuare a divulgare la cultura del gelato e aiutare chi non ha la possibilità di spostarsi da casa in questo delicato momento storico;
• Uno spazio eventi dove creare appuntamenti di degustazione sensoriale, presentare libri, ospitare creaming show di illustri colleghi, conferenze e focus sul gelato ed i suoi componenti aromatici fondamentali.
• La prima vera biblioteca dedicata al mondo del gelato con opere tecniche, storiche e contemporanee, documenti e curiosità messi a disposizione degli utenti che vogliono approfondire la propria conoscenza sul mondo del gelato;
• Uno spazio fisico dedicato ai corsi della Scuola Internazionale di Alta Gelateria che promuove la formazione consapevole secondo i principi di Slow Food (buono, giusto e pulito) coniugando concenti come Terra, Arte, Sapori, Tecnica, nella produzione del Gelato.
• Un negozio, il mio, dove proporre, finalmente dopo molti anni, la mia idea di gelato, cresciuta e maturata nel tempo.

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Lo scorso anno ti ha visto anche pubblicare il ricettario “L’arte del gelato” che prosegue idealmente il solco tracciato nel 2018 col manuale “Il mondo del gelato” (ispirato al celebre volume “Scienza e Tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel), entrambi per Slowfood Editore. Ci descrivi la genesi del progetto editoriale?

Il primo manuale “Il mondo del Gelato” pubblicato da Slow Food Editore nel 2018 è nato come riferimento testuale dei corsi di base di Alta Gelateria della omonima Scuola fondata con Alberto Marchetti e che coinvolge diversi altri colleghi provenienti da tutta Italia. Si tratta di un libro che vuole affrontare il tema del gelato a 360 gradi in un linguaggio semplice ma esaustivo, adatto sia a chi inizia da zero sia a chi ha bisogno di un rapido manuale operativo ricco di nozioni e ricette, ma soprattutto contenente un sistema di degustazione scientifico, studiato in collaborazione con il CNR di Bologna che aiuta sia il gelatiere che il consumatore a comprendere la qualità del prodotto artigianale e a consumare il gelato con più consapevolezza.

Il volume “L’Arte del Gelato “ è invece una sorta di manifesto della biodiversità dei gelatieri italiani. Si tratta di una raccolta di 101 ricette ideate e svelate da 48 tra i più rappresentativi gelatieri operanti attualmente in tutta Italia. Ho voluto proporre una sorta di viaggio interregionale e stagionale che svelasse le diverse modalità di interpretare l’arte del freddo in ogni stagione dell’anno. Il concetto che ne esce è che non si può definire un gelato artigianale con dei parametri ristretti, poiché l’estro, la fantasia, la capacità tecnica e la cultura di ogni gelatiere può trasformare uno stesso ingrediente in qualcosa di assolutamente unico e diverso. E soprattutto che il gelato non è semplicemente un dolce freddo, ma un alimento che può anche diventare un piatto gourmet, che può raccontare un territorio e che può essere proposto anche fuori dal contesto stagionale o dai confini della gelateria classica.

Sei tra i fondatori di Gelatieri per il Gelato e della Scuola Internazionale di Alta Gelateria, punte di diamante nella divulgazione internazionale del gelato gourmet. Perché è così importante oggi preservare e coltivare l’artigianalità in questo settore?

Il gelato artigianale di tradizione italiana dovrebbe avere un ruolo di primo piano tra le eccellenze della nostra cultura culinaria. Purtroppo, oggi è ancora considerato dai più, un prodotto di facile realizzazione e di poco valore. In realtà è una delle pietanze tecnicamente più complesse e coinvolgenti, dal punto di vista sensoriale, che l’uomo abbia mai creato.

Nel 2011 ho avuto la fortuna di essere al fianco di Luca Caviezel e Carlo Pozzi nella nascita dei Gelatieri per il Gelato, un’associazione culturale dedicata alla diffusione della cultura del buon gelato artigianale di tradizione italiana, votata alla valorizzazione della professionalità del gelatiere in qualità di artefice e depositario delle tradizioni locali nella formulazione e realizzazione di questo prodotto. La Scuola Internazionale di Alta Gelateria vuole concorrere a far nascere nuovi gelatieri consapevoli e aiutare a diffondere la cultura valoriale degli ingredienti naturali e dei suoi produttori, trasmettendo concetti etici e di rispetto per la filiera. Perché in fondo fare un buon gelato è una cosa seria!

Data la tua formazione manageriale e la vasta esperienza quale consulente d’impresa, quanta testa e quanto cuore – in percentuale – richiede avviare un business competitivo ed eticamente giusto nel mondo del gelato?

Oggi avviare un’impresa (in Italia) richiede anche una buona dose di follia!

Scherzi a parte, non è più tempo per improvvisare. Chi decide di entrare, ma anche di rimanere in pista, nel mondo del gelato, deve avere consapevolezza di agire in un mercato molto complesso e veloce nei suoi cambiamenti. Deve sapersi distinguere e avere personalità. Testa e cuore sono entrambi importanti, se si punta solo al guadagno però si potrebbe rischiare di scendere a compromessi che portano distanti dal concetto culturale del gelato e che fanno semplicemente ripetere meccanicamente operazioni stabilite da altri, di solito l’industria, senza aggiungere nulla a prodotti già pre-confezionati e standardizzati, di solito verso il basso.

La passione aiuta la creatività, non solo nella realizzazione di nuovi sapori, ma anche nella ricerca nuovi modi di proporre le proprie lavorazioni. Occorre avere un atteggiamento volto alla crescita continua, al voler imparare sempre qualcosa di nuovo, a osservare altri settori e “rubare” idee da portare a casa, così da essere al passo col mercato se non addirittura di tracciare la strada e creare nuove opportunità dove altri vedono solo problemi e difficoltà.

Il tuo gusto preferito?

Sono abbastanza onnivoro, però se dovessi pensare a un gusto che mi piace oggi, direi il Malaga, ma in una mia variazione: una crema all’uovo leggera, aromatizzata con un paio di spezie (segrete), e abbondante uvetta macerata nello Zibibbo.

RICETTA: gelato ai confetti

Un gelato dal gusto delicato per celebrare i grandi eventi col sapore tradizionale dei confetti.

• 750 ml Latte fresco
• 135 gr Zucchero semolato
• 50   gr Mandorle grezze
• 75   gr Destrosio
• 1 Tuorlo fresco
• 1/2      Bacca di Vaniglia di Tahiti
• 2 gr Farina di semi di carrube
• 2 gr Sale fino
• q.b.     Confetti bianchi alla mandorla

Con l’aiuto di un cutter ridurre in pasta finissima le mandorle e tenere da parte, quindi preparare lo zucchero vanigliato tritando lo zucchero semolato e la vaniglia fino ad ottenere una pasta granulosa e lievemente bruna. In un recipiente unire zucchero vanigliato, destrosio, tuorlo, farina di semi di carrube, sale e pasta di mandorle, poi scaldare il latte a 85°C e versarlo sulle polveri mescolando delicatamente, far intiepidire il composto, quindi frullare la miscela ottenuta con un mixer ad immersione e versarla in gelatiera. Servire a piacere con confetti frantumati grossolanamente.

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