La donna che in Africa forma cuoche professioniste: Maddalena Borsato.

L’incredibile storia tra cucina, ONG e le donne della comunità Sahrawi, nel campo profughi di Tindouf. Maddalena Borsato racconta a Rubrics la sua odissea culturale e culinaria [in coda articolo, ricetta: Sablé con arachidi]

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Maddalena Borsato, co-autrice, assieme a Jacopo Giacomoni e Matteo de Mayda, del sito (e non solo) “Aristortele.it” e ricercatrice in Estetica del cibo presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è stata protagonista di un progetto pluriennale realizzato in collaborazione con le ONG Nexus ER e Africa’70.

La pasticcera trevigiana è volata in Africa per due workshop nell’ambito dell’iniziativa “Cibo e Lavoro. Autoprodurre con dignità” con le donne della comunità Sahrawi che, dal 1975, vivono nel campo profughi di Tindouf nel deserto algerino, in fuga dalle forze armate marocchine che hanno progressivamente preso possesso del Sahara occidentale. In attesa di partire per l’Algeria in vista del terzo workshop, ha descritto a Rubrics la sua inconsueta esperienza.

Ci racconti la genesi del progetto che ti ha coinvolta in prima linea quale insegnante?

L’idea di un corso di pasticceria è nata nel 2018 su richiesta esplicita delle donne del Trade Union Sahrawi che, intenzionate ad acquisire tecniche professionali nella realizzazione di biscotti e paste secche finalizzata alla vendita nei mercati locali, si sono rivolte ad Africa’70 per individuare una pasticcera – il femminile non è un caso – disponibile a tenere corsi in Africa. A contattarmi è stata quindi Sara Di Lello, project manager dell’ONG, e da subito la possibilità che le mie competenze potessero contribuire all’inclusione sociale di una comunità mi ha sbalordito e affascinato immensamente. Durante i workshop del 2019 e 2020, tenutisi entrambi a fine gennaio e della durata di una settimana, ho insegnato a tre classi di circa dieci donne appartenenti a differenti wilaya (province) del campo profughi, ricette base di biscotteria.

Qual è stata la sfida principale durante le lezioni?

Indubbiamente la scelta degli ingredienti da poter adoperare, poiché risulta estremamente ristretta, limitata com’è ai beni forniti dai pacchi umanitari quali: margarina, uova, latte UHT, zucchero e farina raffinati, o ai pochi cibi reperibili nel deserto algerino come: arachidi, datteri, barbabietole, karkadè (una varietà d’ibisco) e foglie di moringa (un albero resistente alla siccità, la cui coltivazione è stata introdotta dalle ONG). Ho deciso così di confrontarmi con le ricette già note alle mie allieve e attingere alle tradizioni custodite dalle donne più anziane, autentica memoria autoctona, realizzando paste di mandorle e arachidi. Al contempo, onde soddisfare il desiderio di emulare forme e decori della pasticceria secca francese, molto richiesta dalle donne più giovani nate in esilio, poiché largamente diffusa nei caffè delle città algerine al confine col campo profughi, son stati preparati frollini dressati con sac-a-poche e biscotti bicolore impiegando i fiori di roselle.

I workshop sono stati ospitati in casa di alcune delle partecipanti, come hai gestito il rapporto con le allieve?

L’ubicazione dei corsi di pasticceria è parte attiva del programma “Cibo e Lavoro” poiché ha l’obiettivo di rafforzare il senso di comunità e solidarietà nel rispetto dell’identità alimentare Sahrawi in quanto da essa dipende anche l’identità sociale di un popolo in esilio forzato. Essere ospite in casa delle mie allieve ha il pregio d’includermi nel loro quotidiano, adoperare i loro utensili di superare il gap linguistico grazie al linguaggio universale dei gesti, cuocere nei loro forni di sviluppare una sorta di tacita comunicazione condivisa.

In vista della possibilità di un prossimo corso sui dolci da cerimonia, ci spieghi le ragioni di questo tema?

Anche in questo caso l’intento è soddisfare una richiesta delle partecipanti affinché le nozioni apprese diano un contributo concreto alla vita di queste donne. Imparare a realizzare una torta nunziale, al di là della ricetta, rappresenta la volontà di rendersi protagoniste attive dei momenti significativi della comunità quali feste e celebrazioni, oltre a stimolare l’autosufficienza economica rispetto agli aiuti umanitari ed impedire che la tradizione culinaria dei profughi sia inesorabilmente fagocitata da quella algerina.

I workshop già svolti hanno previsto una sezione dedicata alle preparazioni a basso indice glicemico, come mai?

I Sahrawi sono incredibili consumatori di zucchero, si stima circa 88 libbre per famiglia al mese, dal momento che, prima di esser confinati nel campo di Tindouf, erano un popolo nomade abituato a trascorrere settimane nel deserto e percorrere lunghe distanze con un dispendio energetico particolarmente elevato. Anni d’inattività forzata tuttavia, hanno causato il proliferare del diabete mellito di tipo2 che rappresenta oggi una delle principali cause di malattia della comunità. L’ampio uso dello zucchero ha radici ataviche, essendo credenza diffusa che possegga effetti curativi per l’organismo e questo spiega il ricorso alla carne di cammello caramellato come toccasana per il fegato o la convinzione che bere il the amaro sia dannoso per l’apparato digerente. Dovendomi confrontare con una storia alimentare che sfugge alle categorie occidentali post-illuministe – quando anche in Europa lo zucchero era considerato un farmaco – ho suggerito alle mie allieve di sostituire lo zucchero raffinato con pasta di datteri e miscelare la farina di grano con polvere di foglie di moringa – ricche di vitamine, proteine, calcio e ferro – così da ottenere dolci in grado di soddisfare il loro palato ma con un apporto glicemico più contenuto.

Oltre a questa esperienza nel deserto frequenti un Phd all’Università di Pollenzo, su cosa si concentra la tua ricerca?

Il mio lavoro, con una tesi dal titolo: “Il dolce come relazione. Un’indagine estetica”, indaga il dolce con un approccio filosofico esplorandone, più che l’estetica visuale, la teoria delle relazioni ad esso collegate. In particolare analizzo i fattori socio-culturali e storico-ambientali che influenzano la percezione della dolcezza in una prospettiva diacronica e sincronica. Inoltre, grazie ad un percorso multidisciplinare, ho constatato quanto sia radicalmente mutato, negli ultimi vent’anni, il mestiere del pasticcere, trasformandosi in una figura pubblica con un ruolo sociale fondamentale nella comunicazione etica e nel veicolare scelte di acquisto consapevoli.

Ricetta: Sablé con arachidi

Un sablè fragrante arricchito con arachidi, ingrediente abbondante nel campo di Tindouf.

• 400 gr Burro morbido
• 250 gr Zucchero a velo
• 100 gr Mandorle pelate
• 100 gr Arachidi pelate (non salate)
• 500 gr Farina 00 W160
• 100 gr Fecola
• 6 gr Sale fino
• 2  Uova intere fresche
• 1 Limone (zeste)
• q.b. Zucchero semolato
• q.b.  Burro di arachidi puro

Con l’aiuto di un cutter ridurre mandorle e arachidi in polvere. In un capiente recipiente o in planetaria con foglia, amalgamare il burro con lo zucchero a velo e il limone, poi aggiungere le uova, le farine setacciate, il sale e impastare delicatamente. Formare un salame con l’impasto ottenuto, rotolarlo nello zucchero semolato e lasciarlo rassodare in frigorifero per 8h avvolto in pellicola per alimenti. Tagliare delle rondelle di pasta ogni 5mm, adagiarle su teglie ricoperte di carta forno e cuocere a 170°C per 12 minuti circa in forno statico.

A piacere farcire con burro di arachidi e accoppiare a due a due i biscotti.

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