C’erano un gastronomo, un bracciante e un cuoco… (con ricetta)

Dal lavoro nero, al personale sottopagato e ricattato. Dalla misoginia alla violenza morale: manca una classifica della “ristorazione etica”. Ciò che è sommerso è troppo spesso squallido e intensivo [e dopo l’amaro, il dolce, con la ricetta: granita al finocchio].

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Scorrendo fugacemente i titoli dei quotidiani o rubando brandelli di conversazioni sparse al vento, fra le parole più abusate dell’anno corrente ve n’è una di antiche radici e carattere trasversale ai popoli e alle generazioni: ETICO.

Il filosofo greco Aristotele, nel libro I dell’Etica Nicomachea, sosteneva che “ogni tecnica e ogni ricerca, come pure ogni azione e ogni scelta, tendono a un qualche bene”, spiegando come: abitudini e comportamento individuale, convinzioni e norme collettive, concorrano a definire il temperamento culturale e la teoria del vivere di una comunità.

In tempi più recenti, a parlare a quella stessa civiltà del grano, della vite e dell’ulivo, è stato Carlo Petrini, fondatore nel 1989 di Slow Food, che, al grido di “buono, giusto, pulito” ha avviato la sua rivoluzione lenta mediante un movimento internazionale volto alla salvaguardia delle cucine locali e della qualità delle materie prime, all’ottimizzazione del benessere animale e della filiera corta, nonché all’affermazione di una nuova idea del cibo come valore sociale.

Il gastronomo piemontese, sensibile al deterioramento  ambientale del pianeta e all’invito di Papa Francesco ad un’ecologia integrale, lo scorso settembre con il testo Terra Futura, ha evidenziato che il guadagno è uno degli obiettivi del settore primario, ma i traguardi principali dovrebbero prevedere altro, come ad esempio creare un luogo di armonia nel rispetto delle risorse naturali o generare posti di lavoro per artigiani della terra, esser mossi cioè, da fini che siano lontani dal semplice profitto.

Proprio lo slogan “people begore profit” è alla base di NoCap, associazione anti-caporalato fondata dal camerounense Yvan Sagnet, impegnato a denunciare ogni forma di schiavismo legato all’agricoltura da quando, nel 2011 presso la Masseria Boncuri di Nandò, capeggiò il primo sciopero contro lo sfruttamento dei raccoglitori di pomodori nel leccese.

Da allora l’eroe qualunque, com’è stato apostrofato da Roberto Saviano, si è adoperato senza sosta in favore dei braccianti e ha lanciato, dopo l’approvazione della legge 199/2016 contro il caporalato e il riconoscimento di Cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana da parte del Presidente Mattarella, la proposta di un modello economico sostenibile basato sulla persona e sul lavoro agricolo di qualità. Nascono così un decalogo di tracciabilità etica rispettosa della biosfera, una matrice multi-criteri in grado di valutare la virtuosità delle imprese agroalimentari al fine di promuovere un mercato consapevole, un patto di rete empatico fra i diversi attori economici finalizzato a contrastare il lavoro irregolare e garantire ai produttori un giusto prezzo per i loro prodotti.

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L’ingegnere africano inoltre, ispirandosi  proprio all’esperienza di Slow Food e ai principi della fruizione collettiva tratteggiata da Jeremy Rifkin in L’era dell’accesso – La rivoluzione della New Economy, ha lanciato nel 2017 il marchio IAMME-NoCap (cui aderiscono attualmente decine di aziende di Puglia, Basilicata e Sicilia) con cui, mediante i canali della GDO, si rivolge ad acquirenti non più ricettori passivi, ma controparte non professionale d’impresa capace d’intervenire, secondo poli culturali e istanze sociali, sul processo commerciale dei beni fin dalla loro produzione.

Esiste tuttavia, accanto a quello nei campi, un altro tipo di sfruttamento, perpetrato fra grembiuli immacolati e vapori caldi in cucine patinate e non, quello taciuto perché se sei in stage il lavoro non lo avrai mai e se un contratto ce l’hai, magari con una mansione di livello inferiore oppure metà in regola e il resto sottobanco, stai certo che lo perderai. È questa la realtà raccontata da Leonardo Lucarelli in Carne trita – L’educazione di un cuoco, viaggio autobiografico in un mondo di mezzo contraddittorio e carnale, anarchico quanto la ciurma del Bounty, popolato da megalomani e frustrati schiacciati da un codice inossidabile.

Snocciolando gli alti e bassi del proprio apprendistato trasteverino, l’antropologo umbro prestato alla cucina romana, svela un lavoro duro e romantico, che poco ha in comune coi fasti televisivi e la spettacolarizzazione da nouvelle cousine, ma che sa regalare un’impareggiabile potenza emotiva di colori, odori e sonorità palatali.

Quello della ristorazione è un settore in cui il lavoro nero non solo è largamente praticato ad ogni livello gerarchico ma perpetrato con la connivenza delle stesse vittime perché: se sei un lavapiatti non è richiesto tu sappia parlare  e se sei un apprendista che davvero vuol fare del cibo il suo mestiere, allora ci si aspetta tu, novello Ercole, sia pronto ad una gavetta con orari massacranti e straordinari non retribuiti, ustioni e ferite da taglio sopportate stoicamente sino a fine turno, ricette “rubate” dai superiori e non di rado premiate da illustri giurati (perché a spuntarla non è il più talentuoso ma l’opportunista dalla faccia di bronzo), il tutto condito con battute lascive e misoginia cameratesca.

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Benché il j’accuse! dello chef risalga al 2016 e abbia costituito un caso letterario, da allora ben poco riscontro ha trovato fra i colleghi cucinieri e ancor meno nel giornalismo gastronomico che invece, puntuale anche quest’anno, nonostante chiusure forzate e Ristori, magnifica l’elenco d’indirizzi glamour pubblicato dalla Guida Michelin, ove un manipolo di varia umanità esalta la poesia del gusto, noncurante delle piccole e grandi tragedie che si celano nel caos sudato delle retrovie gourmet.

Forse è ancora troppo presto per una classifica che premi una ristorazione eticamente onesta non solo nella selezione degli ingredienti ma anche nel rispetto dei diritti di chi, a vario titolo, li manipola.

RICETTA: granita al basilico

Una granita profumata e dissetante, dedicata ai braccianti che nei campi della Basilicata raccolgono i finocchi certificati IAMME-NoCap.

• 1500 gr Finocchio
• 620 ml Acqua
• 30 ml Limone (succo)
• 150 gr Zucchero semolato
• 30 gr Destrosio
• 20 gr Prezzemolo fresco
• 20 gr Menta fresca
• 2 gr Sale fino

Con l’ausilio di un estrattore ricavare 500 ml di succo fresco di finocchio. In un recipiente unire all’estratto, acqua, succo di limone, zucchero, destrosio, sale e frullare la miscela ottenuta con un mixer a immersione, aggiungere prezzemolo e menta tritati grossolanamente e lasciar riposare 24h a 4°C. Filtrare la miscela e versarla in gelatiera.

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Wardog

“𝐖𝐚𝐫𝐝𝐨𝐠” è l’autore sotto pseudonimo che ci testimonia progetti e retroscena del mondo enogastronomico: dallo 𝐬𝐟𝐫𝐮𝐭𝐭𝐚𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐞𝐢 𝐥𝐚𝐯𝐨𝐫𝐚𝐭𝐨𝐫𝐢, ai vari tipi di caporalato, ai progetti divulgativi. E’ intervenuto al 𝐩𝐫𝐞-𝐒𝐮𝐦𝐦𝐢𝐭 𝐎𝐍𝐔, o ospite al 𝐒𝐈𝐆𝐄𝐏 (il più importante evento del dolce) e presenza fissa allo Sherbeth, il festival internazionale del gelato artigianale, oltre all’attività divulgativa coi volontari nel 𝐝𝐞𝐬𝐞𝐫𝐭𝐨 𝐚𝐟𝐫𝐢𝐜𝐚𝐧𝐨 che formano cuoche nei 𝐜𝐚𝐦𝐩𝐢 𝐩𝐫𝐨𝐟𝐮𝐠𝐡𝐢.

Laurea in Design e Arti visive allo IUAV, master IED in Curatore museale e di eventi performativi, si dedica all’arte contemporanea lavorando presso gallerie private, la Biennale di Venezia, il Festival Inequilibrio, lo spazio Carlo Scarpa alla Fondazione Querini Stampalia; parallelamente, dal 2012, approfondisce la passione per la gastronomia, consegue la qualifica professionale di pasticcere e panificatore, si specializza in gelateria presso CastAlimenti e l’Università dei Sapori di Perugia, intraprende un’intensa gavetta fra rinomati laboratori pasticceri in Veneto, Campania e Lazio, culminata nella collaborazione pluriennale con premiati maestri 3 coni GamberoRosso in Sicilia prima e Toscana poi. Email: chef.wardog@gmail.com